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中國白酒 清香大回歸




搜狐彩票app下载 www.bfnnx.icu 中國白酒有許多不同的香型,其中基本香型(白酒專家沈怡方語)有三種,即以汾酒為代表的清香型、以茅臺為代表的醬香型和以瀘州老窖和五糧液為代表的濃香型。三種香型各有哪些不同的特點?這三種香型哪一種是中國白酒的起源?三種香型有無傳承關系?在白酒的市場博弈中又有哪些變化?對未來白酒市場格局將產生怎樣的影響?

 

清香型酒是中國白酒的起源

 

    白酒屬于蒸餾酒的范疇。中國的蒸餾酒是從元代開始進入消費市場的,之前僅僅作為藥酒使用。無論起源于何時,中國蒸餾酒只有到了元代,才在嗜好烈酒的蒙古族統治者的大力提倡下迅速發展起來。在元代之前,人們飲用的主要是

黃酒。由于黃酒是釀造酒,酒度比較低,容易酸敗,蒸餾技術最初是用來處理酸敗的黃酒的。關于元代白酒的生產工藝,最權威的記載見于李時珍的《本草綱目》:“燒酒非古法也,自元時始創其法。用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取酒露。凡酸壞之酒,皆可蒸燒?!彼嵐芑憑憑裊?,飲用就沒有問題了,而且別有一番風味。后來,這種工藝完全獨立出來專門生產蒸餾酒,中國白酒由此誕生。

 

中國白酒最早生產工藝有三大特點

 

    一、以“甕”為發酵容器?!昂頹鷂橢小筆搶釷閉淥枋齙鬧泄拙乒ひ盞牡諞桓魷拭魈氐?。甕,也即陶甕、陶缸,即以陶缸為發酵容器。這個問題看似簡單,其實非常重要。白酒專家周恒剛先生在《制酒古典今譯》一文中明確提出:“白酒(燒酒)是由黃酒演變而來的?!笨梢鑰隙?,是否有黃酒生產背景、是否用陶器發酵生產白酒是中國白酒歷史的一塊“試金石”。沒有黃酒背景的、不用陶器發酵而生產的白酒,一定是后來者。二、“清蒸清燒”的“清茬法”生產工藝?!耙愿吡換蚺疵諄蚓諄蚴蚧虼舐笳羰?,和曲釀甕中七日,以甑蒸取,其清如水,味極濃烈,蓋酒露也”。這是典型的“清蒸清燒”生產工藝,也叫“清茬法”生產工藝,該工藝為獨立發酵法,單獨發酵,單獨蒸餾,不添新糧。該方法是最早的白酒生產技術,是典型的清香型白酒工藝。三、固態發酵、固態蒸餾。盡管米燒酒、糟燒酒是中國白酒的一個大類,但是從中國蒸餾酒歷史的角度講,米燒酒、糟燒酒都屬于半液態發酵,本質上屬于黃酒蒸餾酒階段。這是黃酒蒸餾酒與中國主流白酒的主要區別之一。只有固態發酵、固態蒸餾,才是中國白酒的鮮明特色之一。在歷屆評定的國家名白酒中,沒有一個酒廠不是使用固態發酵、固態蒸餾技術的。中國各種香型的白酒中,只有清香型酒符合上述三個本質特征。也就是說,清香型酒是最早的中國白酒,是中國白酒之源。現在的濃香型白酒工藝和醬香型白酒工藝,都是用窖池發酵,用“續渣法”循環發酵。朱寶鏞、章克昌主編的《中國酒經》認為,續渣法是后來才有的。

由此得出結論,清香型白酒是中國白酒的起源。而杏花村(仰韶時期)遺址出土的小口尖底甕,充分證明了山西杏花村汾酒是中國清香型白酒的起源。


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